Osmanlı'da Meyveli Yemekler

Temmuz 2017

MEYVE VE KURUYEMİŞ KULLANILARAK YAPILAN YEMEKLER GEÇMİŞ DÖNEMLERDE SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİYDİ. OSMANLI'NIN GENİŞ COĞRAFYASI VE TEDARİK İMKÂNLARI, BU MEYVELERİN HIZLA YAYILMASINA DA ÖNCÜLÜK ETTİ.

Osmanlı döneminde kuru ve taze meyvelerin yemeklerde kullanımına sıklıkla rastlamaktayız. Amerika'nın keşfine kadar domatesin kırmızı olarak yenilmemesi ve yeşilbiber, patates gibi şimdilerde yemeklerde sıkça kullandığımız sebzelerin geçmiş dönemlerde bilinmemesi, yemeklere lezzet ve çeşni katmak açısından meyvelerin sıklıkla kullanılmasına sebep olmuştur.

XV.-XVII. yüzyıllarda birçok yemekte sıklıkla kullanılan taze ve kuru meyveler sonraki dönemlerde yavaş yavaş yerini bu "yeni" sebzelere bırakmıştır. Şimdilerde damak tatlarımız mayhoş olan bu tatlara pek alışık olmasa da geçmiş dönemlerde meyve ve kuruyemiş kullanılarak yapılan yemekler sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alırdı. Osmanlılar meyve konusunda çok bilgiliydiler. Hatta kavun, karpuz ve kayısı gibi birçok meyvenin kültürünün Avrupa'ya Osmanlı aracılığıyla geçtiğini çoğu kişinin pek bildiği söylenemez.

Özellikle Anadolu'nun bu konuya öncülük etmesinin üç sebebi vardır; bunlardan biri zengin Osmanlı coğrafyası kaynaklarının güçlü bir devlet himayesinde tedarik ağları ile dolaşımının sağlanması, bir diğeri aynı dönemlerde yükseliş devrini yaşayan Osmanlı'nın bahçecilik kültürü, üçüncüsü ise dönem coğrafyasında yükselişte olan Osmanlı tıbbıdır.

Keşifler çağının sonunda, Amerika kıtasının ve uzak coğrafyaların keşfiyle başlayan dönemde tedarik zincirleri ile dolaşıma girmiş yeni birçok tohum ve meyve bilinir hâle gelmişti. Evliya Çelebi seyahatnamesinde gezmiş olduğu birçok bölgenin meyvelerini ayrı ayrı not almış ve bunlardan detaylıca bahsetmiştir. Şimdilerde sürdürdüğümüz "yemeğin ardından taze meyve tüketme" alışkanlığından hiç bahsetmemiştir. Sanırım sabah ve akşam iki öğün yemek ile beslenen Osmanlı toplumunda meyveler bu iki öğün arasındaki sürede  yeniliyordu.

Son dönemlerde Avrupa'da ve ülkemizde  yemeklerde meyve kullanımı oldukça yaygınlaştı; yüzlerce yıllık geleneğin mutfaklarda yerini yeniden almasını, kültürel alışkanlıkların kolay vazgeçilebilir şeyler olmadığının göstergesidir...

 

Çirleme

4 kişilik

600 gr kuşbaşı et / 3 su bardağı haşlanmış nohut / 1 kâse kuru kayısı  / 3 yemek kaşığı üzüm pekmezi / 2 yemek kaşığı kuru üzüm / 2 kaşık tereyağı / 1 çay kaşığı karabiber / 1 çay kaşığı tuz

Kayısıyı ve üzümü sıcak suda 5 dakika bekletin. Tereyağını eritip içerisine  eti ilave ederek pişirin. Et suyunu salıp  çekince iyice kavurun ve sonra tüm malzemeleri ilave edip iki su bardağı su katarak 10 dakika pişirip servis edin.

Erik Tavası 

4 kişilik

500 gr erik / 500 gr kuzu kuşbaşı / 1 yemek kaşığı tereyağı / 1 baş taze sarımsak  / 1 adet kuru soğan / 1 çay kaşığı karabiber / 2 tatlı kaşığı pulbiber / 1 çay kaşığı tuz 

Sarımsakları soyun. Soğanı yemeklik doğrayın. Tüm malzemeyi geniş bir kapta karıştırıp fırın kabına yayın. 180 derece fırında 40 dakika pişirip servis edin.