Akdeniz’in Tüm Tatları

Rahime Demir Bulut Mesude Bülbül Mart 2017

LEZZETLER DİYARI HATAY, İSTANBUL’DAN UÇAKLA SADECE 1 SAAT 50 DAKİKA UZAKLIKTA. İSTER ÖĞLE YEMEĞİ İSTER AKŞAM İÇİN GİDİN, FARK ETMİYOR VE SOFRADA KISA BİR ŞÖLEN BAŞLIYOR. YA GEZMESİ? İŞTE O HİÇ BİTMİYOR.

Gün doğarken kuzeye doğru havalanan uçağımız, yönünü geniş bir açıyla güneydoğuya çevirirken aşağıda İstanbul Boğazı olanca güzelliğiyle giriyor görüş alanıma. Online check-in yaparken koltuğumu aşağıyı rahat izleyebileceğim bir konumdan seçmiştim, tam isabet olmuş! Böyle bulutsuz ve berrak bir havada İstanbul’dan güneye uçarken aşağıda 15 dakikada bir değişen Anadolu coğrafyasının büyüleyici manzarasını seyretmek ayrı bir keyif. Tam dalıp gitmişken “İniş için alçalmaya başlıyoruz.” anonsuyla masaldan kopuyorum… Ama uzaktan görünmeyenler, uçak alçaldıkça ortaya seriliyor. Akdeniz medeniyetini bir masal edasıyla anlatan Braudel’in yazdıkları sanki tek tek karşıma çıkıyor…

Çok değil birkaç yüz kilometre doğusundaki şehirlerin buzu henüz çözülmemişken Hatay’da yılda üç kez hasat yapıldığını hatırlatan bir hava karşılıyor bizi. Havalimanında bekleyen arkadaşımız fitoterapist Muammer Yıldız ile buluşup merkez ilçe Antakya’ya doğru yola koyuluyoruz. Şehre ilk gelişimiz değil. Hemen her yıl kış mevsimi haricinde yolumuzu Hatay’a bir kez düşürmek adetimizdir.  Hem burada yaşayan arkadaşlarımızı ziyaret eder hem de şehrin hiç bilmediğimiz gizli bir yönünü keşfederiz. Ve bir de bu şehrin benzersiz nimetleriyle ürünleri var; zeytininden nar ekşisine, defne sabunundan baharata dek ne lazımsa alıp eve taşırız. 

Bu sefer sıra Samandağı ve civarındaki köylerde. Mevsim bitkilerini keşfedeceğiz. Merkezden batı istikametinde, Akdeniz’e doğru Titus Tüneli’ne de yolumuzu düşürerek daha çok mart başında toplanan sahlebi ve diğer mevsim bitkilerini yerinde göreceğiz. Birkaç günümüzü civarda geçireceğiz.

Ama önce kahvaltı vakti. İstikametimiz Muammer Bey'in annesinin evi. Kahvaltı sofrasındaki çeşitlilik, bir ana öğünü aratmayacak nitelikte. Kırma zeytini, humusu, kaytaz böreği, muhammarası, kekiği, zahteri, zeytinyağı, ceviz reçeli ve tandır ekmeği ile bu çeşitlilik midemizden önce gözümüzü doyuruyor. 

Hatay sofralarında göreceğiniz bunca lezzete şaşmamak gerek. Zira bu mutfağa lezzet katan unsurlar; yörenin her mevsim ürün almaya müsait topraklarında, ikliminde ve yüzyıllardır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış eşsiz konumunda gizli. Hatay, 300’ü endemik tür olan 2000 civarındaki bitkinin de anavatanı. Yılın her mevsimi ürün veren bereketli toprakları, Akdeniz güneşinden nasibini bolca alıyor. Burası tarihî bir geçiş yolu. Şehir asırlardan beri doğudan batıya, kuzeyden güneye uzanan yolların kavşağına oturduğundan gelip geçenler kültürel ve etnik çeşitliliklerini en çok da sofraya bırakmışlar. 

Şimdiki Hatay; kendine has özel lezzetlerinin yanı sıra güneyindeki ve doğusundaki Arap kültürünün, kuzeyindeki Gaziantep’in, batısındaki Akdeniz’in ve Adana yöresinin de etkileriyle geliştirdiği 600’e yakın yemeği sunuyor misafirlerine. Bir tür medeniyetler sofrası adeta... Bu lezzet çeşitliliğiyle UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” adayları arasına girdi. 

Bu kültürel zenginliğin kahvaltı sofrasındaki bölümünü silip süpürdükten sonra mitoloji kahramanlarından Defne’nin göz yaşlarından doğduğuna inanılan şelaleler diyarı Harbiye’ye doğru yola çıkıyoruz. Baharda etraf yeşillenip şelaleler de güçlenince burası fantastik bir masal diyarına dönüşür. Her gelişimde hayran hayran izlediğim seyir terasında bir kahve molası verip tekrar yola çıkıyoruz. 

Çok değil yarım saat içinde Antakya merkezdeyiz. Burası her dönemde dinlerin kutsal bildiği bir yer olmuş. Şehrin kalbi Uzun Çarşı’dan etrafa uzanan, her adımı tarih kokan sokakları arşınlamadan, her gelişinizde yeni unsurlar keşfetmeden, Habib-i Neccar Camii, St. Pierre Kilisesi, Mozaik Müzesi gibi olmazsa olmazlarını görmeden merkezden ayrılmak olmaz. Biz de öyle yapıyoruz ve bir günümüzü merkeze ayırıyoruz. 

Bu gezi bitince Antakya kasaplarından birinden et alıp bitişiğindeki fırında tepsi kebap yaptırmayı hak edeceğiz. Çarşıda her köşede rastlanan sıcacık künefeyi de…  Sonra nereye derseniz, Samandağı’na… Safranı ve daha nice bitkiyi kendi topraklarında keşfetmek var sırada. 

Tarifler

Akdeniz'in bereketli topraklarının ve güneşinin olgunlaştırdığı yüzlerce lezzet, Hatay sofrasında bir arada.

Tepsi Kebabı   

Dört kişilik 

300 gr az yağlı kuzu kıyma / 2 adet kapya biber / 4 adet çarliston biber / 1 diş sarımsak / 1 küçük kuru soğan / 1 adet domates / 1 demet maydanoz / Tuz / Karabiber / Pulbiber / Reyhan 

Tüm sebzeler ince ince doğranır. Kıymayla beraber iyice karıştırılır. Özleştikten sonra bir tepsiye yerleştirilir. İsteğe göre üzerine domates, biber konulur. 250 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.  

Humus

Dört kişilik

200 gr nohut /  50 gr tahin / Yarım çay bardağı limon suyu / 1 tatlı kaşığı tuz / Bir tutam kimyon 

Nohut, üzerini aşacak kadar su ile haşlanır. Haşlanmış nohut kendi suyu ile iyice ezilir. Karışıma yavaş yavaş tahin ilave edilir. Sıra ile limon suyu ve baharatlar da katıldıktan sonra özleşene kadar iyice karıştırılır. Servis için en az 10 dakika buzdolabında bekletilir. Soğuk olarak servis edilir. 

Kırma Zeytin Salatası   

Dört kişilik

200 gr çekirdeksiz kırma zeytin (suda bekletilerek tuzundan arındırılmış) / 1 adet kapya biber / 1 tutam maydanoz 1 adet domates / 1-2 kaşık nar ekşisi  / 3-4 kaşık zeytinyağı 

Biber, domates ve maydanoz ince ince kıyıldıktan sonra zeytinlerle beraber bir kapta iyice karıştırılır. İsteğe göre üzerine nar ekşisi ve zeytinyağı ilave edilir. Soğuk olarak servis edilir. 

Aşur

Dört kişilik

200 gr buğday / 1 adet kuzu incik / 1 litre su / Yeterince tuz / Bir tutam kimyon /  100 gr tereyağı 

Buğday, su, et ve tuz bir tencereye konur. 1.5 saat kısık ateşte kaynatılır. Pişince tokmak ile iyice ezilir. Kimyon eklenir. İsteğe göre tereyağı eritilerek sıcak servis edilir. 

Muhammara

Dört kişilik

2 kaşık köy biber  salçası / 150 gr doğranmış ceviz / 1 kaşık tahin  / Bir tutam pulbiber / Bir tutam kimyon / Birkaç kaşık zeytinyağı / (İsteğe göre) Limon veya nar ekşisi 

Tüm malzeme bir kaba alınır; özleşene kadar iyice karıştırılır. İstek üzerine limon veya nar ekşisi ile soğuk servis edilir.